夜中にふと目が覚め … うに太、全力応援！３部作、つまり ワイン と 前菜 と パスタ につき少々書かせて頂いたけど … さらには、これからもっと美味しいものを沢山頂く事になるに決まってるけど … でもそれ、充分条件じゃないよね、まだあるよね、語り尽くしてないよね、などと思ってしまったのであります。 で、深夜、のこのこと起き出してきて …
最近とみに物覚えが悪くなり、このまま寝付いてしまったら、この気持ちの昂ぶりを再現するのはきっと無理だよね って思ったのです。
「 今まで美味しいものばかり頂いてきたけど … ラザニア とか タコのマリネ とか ワイン とか色々あるけど … 他にどうしても外せないのが 鶏むね肉のポワレ 」
うに太 さんでは ポワレ という用語は使いません。 ソテー と呼ばれてます。 ウチはフレンチじゃないよ、イタリアンだよ！ というシェフならではの自負だと思うので尊重させて頂きたいのですが … じゃ、ソテーやバター炒め？ ってより、私のイメージとしてはポワレが一番近いのです。 だって、いわゆる洋食屋さんのポーク･ソテーとは別物だもん。 いえいえ、洋食屋さんのポーク･ソテー、大好きなんですけどね。 ということで、ここでは ポワレ と呼ばせて頂きます。 うに太さん、申し訳ありません。 これをお読みの方にポーク･ソテーを連想して頂きたくないのです。
という訳で、シェフをがっかりさせるような事を申し上げてしまった私なのですが、これ、誉め言葉だったんですよ。 でもなぁ、シェフはあきらかに落胆されてました。 しまった！ って思ったけど覆水盆に返らず。 牛タン とか イノシシ とか褒めときゃよかった。 牛タンとか、本当に美味しいですもんね。 お客様とご一緒なら、絶対こちらがお勧めです。
店内には、わざわざ背の高い椅子まで用意し、シェフの手さばきを堪能させて頂ける特等席が一つだけ提供されており、そこに座らせて頂き、フライパンを振ったり、お肉を押さえたりしてるシェフの晴れ姿 （ = ドヤ顔の仕事風景 = うんうん、これくらいの火加減、これくらいの降り加減、これくらいの押さえ加減 ） を拝見しながら、出来立て、熱々の料理を頂く。 お皿だって、時にはびっくりするくらい温められてる。 テーブルには フルボディー も乗ってる。 フロアー･スタッフのお嬢さんが忙しく立ち働いてる。 この、世界遺産にも匹敵する美しい光景が成増のイタリアン うに太 さんの日常風景なのであります。
今回の 鶏 にはローズマリーが添えられてました。 この、あまり自己主張しない、控えめなローズマリー、いい仕事されてました。 ローズマリーってレスポンス高めの香草だと思うのです。 一切れの鶏肉にこんなに使ったら、もう無双状態。 バターや鶏皮の香ばしさも何もかも、全てローズマリーに愛媛のなっちゃん！ って思ったのですが … 優しいんだな、これが。 お肉を頬張る。 鼻腔を抜けていくお肉、そしてソースの香り。 でも、その中に確かにローズマリーもいるのです。
出しゃばらないけど存在感ある絶妙なバランス感覚。 これ、例えば牛骨で出汁しをとる際、臭み消しに使った残りとかなのでしょうか。 素人なのでその程度の発想しか浮かばないのですが、出汁しをとった後の昆布は佃煮に、鰹節は ふりかけ に、みたいな感じなのかな。 何はともあれ、このブログもこの感覚で運営したいと思っているのですが … なかなか難しいのであります。 シェフの創造力、それをきっちりフォローするテクニックに感動！
